お茶の大和

　お茶の大和　茶の化け学（化学）

茶葉の化学成分
　茶の生葉は７５〜８０％の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニン、プリン塩基（カフェインを主とする）、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分（灰分）、等を含んでいる。
　一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

酵素

　茶葉の酵素の研究は、紅茶製造の発酵現象の究明から始められた。そして、今日では紅茶の発酵は、茶葉中に含まれる酸化酵素の作用であることも確定的となった。
　茶葉中にあって、酸化作用に関与する酵素に、パーオキシダーゼ、オキシダーゼ、カタラーゼの種類があることは古くから知られており、そのうちパーオキシダーゼの作用が強いので、紅茶発酵の主作用はこの酵素によるものであろうと考えられたが、その後研究が進み、ポリフェノールオキシダーゼに決着した。

　茶葉のカテキンが、ポリフェノールオキシダーゼによって酸化されると、紅茶の水色を特徴づける着色物が生じる。

参考文献：新茶行全集から引用

資料：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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