お茶の大和

　お茶の大和　茶の化け学（化学）

茶葉の化学成分
　茶の生葉は７５〜80％の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニン、プリン塩基（カフェインを主とする）、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分（灰分）、等を含んでいる。
　一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

植物色素

　茶葉の色素としては葉緑素、カロチン、キサントフィール、フラボノール化合物、アントシアンなどを挙げることができる。茶葉の外見上、また緑茶の色沢の上からも目立つのは葉緑素である。植物の葉が緑色を呈するのは、葉緑素を含んでいるためで、これは植物の同化作用を営むために不可欠の成分である。緑茶の色沢もこれに依存することが多い。

　フラボノール化合物の研究もペーパークロマトグラフィーの助けをかりて発展し、多数の配糖体が検出されている。このうち、ケルセチンの二糖体であるルチンは、ビタミンＰの作用がある。また、ケンフェロールおよびケルセチンの三糖体であるケンフェトリンとケルトリンは、滝野博士が茶において始めて発見したものである。これらのフラボノール化合物は、緑茶浸出液の黄色に関するものと考えられる。
その後、茶の水色に関与する黄色色素フラボン化合物が、２０種余り発見された。いずれも水溶性が強い。

茶芽の中に赤褐色を呈するものがある。アントシアンという色素を含むためで、品種にもよるが、一番茶期よりも、二、三番茶期に多く見られる。アントシアンを多く含むものは、　苦渋味が強く不良といわれている。

カロチン
多くの植物に含まれているカロチン類のあるものは、動物の体内に入ると変化を受けて、ビタミンＡの作用を現すために、これらはプロビタミンＡと称される。

参考文献：新茶行全集から引用

資料：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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