お茶の大和

　お茶の大和　茶の化け学（化学）

茶葉の化学成分
　茶の生葉は７５〜80％の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニン、プリン塩基（カフェインを主とする）、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分（灰分）、等を含んでいる。
　一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

タンニン　tannin

　タンニンは、広く植物中に含まれ、その水溶液は収れん性が強く皮を革に変化させる作用（なめす・tanning）があり、また鉄塩と呈色反応を示す等の性質を有する物質の総合名称であって、化学構造の定まった単一物質を示すものではない。

　茶のタンニン（ポリフェノール）は、茶葉化学成分のうち最も重要なものの一つであって、茶の水色、滋味、さらには香気の一部もこれに関係しているといわれている。それで、茶の科学的研究の開始された当初から、タンニンの研究も始められたが、この物質は酸化され易く、また結晶化が困難なために研究が容易ではなかった。
　しかし、辻村みちよ、大島康義両博士によって（−）エピカテキン、（−）エピガロカテキン、（−）エピカテキンガレートの３種のカテキンが結晶状に得られ、それらの構造が改定された。これは、茶の科学的研究の上における特筆すべき業績であって、これによって、茶タンニンはカテキンを主体とすることが判明した。

　その後、クロマトグラフィーが考案され、英国のブラッドフィールドやロバーツは、これを利用して１４種のカテキン類を分離した。
この中で、茶葉中には、（−）エピカテキン、（−）エピガロカテキン、（−）エピカテキンガレート、（−）エピガロカテキンガレート、（＋）カテキン、（＋）ガロカテキンと微量の（−）エピカテキンジガレート、（−）エピガロカテキンジガレートの８種が存在し、前４種が主要なもので、中でも（−）エピガロカテキンガレートが格段に多い。

参考文献：新茶行全集から引用

ポリフェノール・タンニン・カテキンの関係
　ワインなどに含まれていることで有名な「ポリフェノール」、柿の渋味成分の「タンニン」、お茶に含まれている「カテキン」という言葉を耳にしたことはないでしょうか？　ポリフェノール、タンニン、カテキンの関係は、ポリフェノールの中で特定の構造を持つものがタンニン、タンニンの中で特定の構造を持つものがカテキンです。
　緑茶ではポリフェノールのほとんどがタンニンで、またタンニンのほとんどがカテキン類なので、混同して使われています。
　　また、ポリフェノール、タンニン、カテキンは身体の調子を整える働きのある成分で機能性成分といわれています。医薬品とは違い必ずしもすべての人に効果があるわけではないですが、食品という形で毎日摂取することができることが特徴です。

奈良県農業技術センター　茶業振興センター
技師　山原俊昭氏の資料より引用


資料：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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