お茶の大和

　お茶の大和　茶の化け学（化学）

茶葉の化学成分
　茶の生葉は７５〜80％の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニン、プリン塩基（カフェインを主とする）、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分（灰分）、等を含んでいる。
　一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

有機酸

　植物の有機酸は、呼吸や代謝との関連において、その生理的意義が重要視されている。茶葉中の有機酸で呼吸に関係のあるものとしては、コハク酸、りんご酸、クエン酸等がある。脂肪酸に属するものは、ギ酸、酢酸、らく酸、プロピオン酸、吉相酸、へキセン酸、カプロン酸、カプリル酸、パルミチン酸等がある。脂肪酸類は、香りに関係しているが、良香とはいえない。また、遊離型有機酸としてシュウ酸が多量に含まれている。

　フェノール性有機酸のうちでは、没食子酸が最も重要で、含有量も多い。その大部分はカテキンと結合して存在する。残りの少量が、キナ酸と結合してテオガリンとなり、また遊離状態でも存在する。この他、Ｐ-クマル酸、コーヒー酸も遊離状態またはキナ酸と結合して存在する。
　シキミ酸は、キナ酸とともに、茶葉中で糖からタンニンの合成経路の中間物質として重要であり、少量存在する。

参考文献：新茶行全集から引用

資料：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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